Periodico mensile dei Padri Cappuccini e del Terz’Ordine Francescano della Provincia di Sardegna
 
 
Voce Serafica, Settembre 2012
Varie Il giardino del convento: Il mais
di Marcello Onorato


Marcello Onorato
   Marcello Onorato




Famiglia: Poaceae.

Nome scientifico: Zea mays L.

Etimologia: nella lingua italiana per il mais si utilizzano diversi sinonimi: frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca. Il  nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caribica, più precisamente mahis. Il termine granoturco o granturco deriva da grano turco, ossia esotico, coloniale.

Pianta: una trentina di anni fa, un archeologo statunitense, Richard MacNeish, ha stabilito che la coltura del mais è nata con ogni probabilità nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca; fu una delle prime piante ad attirare l’attenzione degli europei dopo la scoperta dell'America. La rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell'impero Ottomano, grazie al clima favorevole e alle prodigiose produzioni della pianta rispetto alle colture tradizionali. Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi anche in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva ancora il nome popolare di granturco). Le regioni padane, e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole furono quelle che introdussero maggiormente il mais nei loro ordinamenti colturali: ancora oggi Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli da sole producono circa il 66% di tutto il mais prodotto in Italia. Il mais delle varietà maggiormente coltivate non accestisce, presenta cioè un solo stelo o culmo, suddiviso da nodi. Le foglie, inserite ai nodi del culmo, hanno disposizione alterna, sono parallelinervie, relativamente larghe (fino a 80 mm) ed allungate fino a 0,70 - 0,80 m, acuminate, glabre nella pagina inferiore e spesso anche nella superiore, un po' ondulate, con guaina amplessicaule, tomentosa, ligula ed espansioni falciformi alla base del lembo. Il mais è pianta monoica diclina: cioè i fiori maschili e femminili sono sulla stessa pianta portati da infiorescenze separate. L'infiorescenza maschile (detta volgarmente pennacchio) è un panicolo terminale, costituito da numerose ramificazioni sulle quali si trovano le spighette; ogni spighetta consta di due fiori con tre stami ciascuno. L'infiorescenza femminile (comunemente, ma impropriamente, detta pannocchia) è una spiga ascellare, posta circa a metà altezza della pianta, in genere al 6-7° nodo sotto il pennacchio. Le forme usualmente coltivate sono monospiga.

Usi: il mais è una pianta foraggera per eccellenza, dalla quale si ricava granella ed insilato per il bestiame. La farina di mais è usata nella preparazione di diversi piatti, fra i quali la polenta e le tortillas, alcuni tipi di pane e di dolci (le paste di meliga). Le cariossidi ancora sulla spiga vengono consumate lessate o cotte alla griglia. I corn flakes (in italiano, fiocchi di mais)  furono ideati nel 1894 in Michigan da Kellogg per nutrire i suoi 14 fratelli, sono prodotti con mais cotto con zucchero e vitamine. La pasta è arrotolata e tostata a formare i familiari fiocchi, che sono consumati normalmente a colazione, serviti con il latte. I primi coloni inglesi conobbero il popcorn dalle tribù indigene, ottenuti riscaldando particolari tipi di mais. Dal germe delle cariossidi si ottiene un olio che può essere usato a crudo come condimento, mentre, a differenza di altri oli, non è adatto per friggere. Dal mais si ottiene l'amido, usato sia in cucina per preparazioni alimentari, sia in campi diversi dalla cucina. È destinato anche alla produzione di liquori e bevande, in particolare in America Meridionale, dove si consumano la chica e la chica morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.  La bioplastica è un tipo di plastica biodegradabile in quanto derivante da materie prime vegetali rinnovabili annualmente quali il mais. Il tempo di decomposizione è di qualche mese in compostaggio, contro i 1000 anni richiesti dalle materie plastiche sintetiche derivate dal petrolio. Il mais è utilizzato anche per la produzione di bioetanolo (ottenuto attraverso la fermentazione degli zuccheri della canna, del mais, della bietola). L’etanolo è un alcol che può entrare in miscele più o meno spinte con le benzine, senza richiedere nessuna modifica dei motori fino a quote del 10% (è il caso dell’E10, la miscela di 90% di benzina senza piombo e 10% di bioetanolo, molto diffusa negli Usa); può essere utilizzato in percentuali anche maggiori, anche fino al 100%, ma in tal caso i motori debbono essere opportunamente concepiti, come nel caso delle auto con tecnologia FlexiFuel. Il bioetanolo è ricavato dal mais principalmente attraverso un processo noto come dry-grind o macinazione a secco, nel quale tutta la granella di mais viene macinata a livello di farina grossolana, poi impastata con acqua per formare una poltiglia che viene cotta, trattata con enzimi, fermentata e distillata. Oltre ovviamente all’etanolo, da questo processo si ottengono sottoprodotti di alto valore: l’anidride carbonica (che può essere venduta per la produzione di bibite gassate, ad esempio) e i cosiddetti distillers grains, ossia la frazione esausta della granella che viene commercializzata come mangime di alto valore per l’alimentazione dei bovini da latte e da carne. Il mais può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte.

Curiosità: nel 1880 nell’Italia del nord si consumavano mediamente 200 grammi al giorno di farina da polenta, il che significava oltre 70 kg anno in un anno, contro, dati aggiornati ai nostri anni, che stimano un consumo pro-capite annuo di 4,5 kilogrammi; quando il regime alimentare era fortemente bilanciato a favore del mais tra la popolazione poteva manifestarsi la pellagra, una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B, in particolare niacina (vitamina PP), o di triptofano, amminoacido necessario per la sua sintesi. Questa vitamina è presente in genere nei prodotti freschi: latte, verdure, cereali; il mais ed il sorgo possiedono questa vitamina in una forma che però non può essere assorbita dall'intestino di mammiferi non ruminanti, se non dopo un trattamento con alcali.